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清水丸子用瘦肉还是用肥肉做好吃?

图片说明:清水丸子用瘦肉还是用肥肉做好吃?,。

你好很高兴能帮到你,下面我就介绍下面几点和选肉的技巧


1:一般来说,做丸子的肉要肥瘦46开,这样做出来的丸子不会因为瘦肉太多,吃起来口感发柴,(当然,减肥或者因为身体原因不能摄入过多脂肪的,也可以37开。)


2:初加工


估计大多数人做丸子都是买的机器打好的肉末,或者自己回家剁的。这样确实比较方便。不过如果要做好的话,这种肉末是不行的。因为机器绞制或者刀剁的话,会破坏瘦肉的肌肉纤维,导致大量的水分与蛋白质的流失(肌肉纤维由73%的水和27%的蛋白质等营养物质组成),而水分的流失,也会直接影响到最后成品丸子的口感。


那么最好的办法是什么呀?


那就是买回家去皮后,放入冰箱内急冻一两个小时,待肉有点硬以后先切片,在切丝,最后切成绿豆大小的粒。这样就能最大程度的保护肉内的水分和营养物质。切记,肉也不能冻的太硬了,这样切不动,或者切好以后肉质随着慢慢解冻也会出现脱水现象。


是不是觉得很麻烦呀?哈哈,这就是你们出门吃28块钱的丸子汤和58的甚至88的丸子汤的区别。一般上点档次的酒店,酒楼都是人工手动切的肉粒。这也是为什么卖这么贵的原因之一……


3:选辅料


这个东西就因人而异了,一般的烹任原料都是互通的。所以加什么全看你的口味了。


不过可以给你们一点建议……


酒店的话一般常用马蹄(学名:荸荠 [bí qi])可以自行百度一下,因为无色无特殊味道。可以后期加工成各种形式的菜品。


然后呢,也可以加入:香菇末、山药丁、胡萝卜丁、藕丁(这种丸子的话就比较适合炸制了),虾肉,鸡脆骨(这种切成小末,加到丸子里面会有不一样的口感哟)等等……,就算加青菜叶子,做菜丸子也是可以的……


4制作


先将肉放入一个小盆中。然后调味,加盐、(鸡精,味精这些适量吧!现在有很多人因为一些流言吧,不吃这些。不过味精这些东西怎么说呢!也并没有一个定论说不能吃。所以,仁者见仁 智者见智吧)白胡椒粉,一点料酒就行了……


盐:一定要加多一点,但是也不能咸了。为什么呢?


因为肉末或者肉粒都是一粒一粒的。必须要通过顺时针搅动,摔打。同时还要加入少量的清水,而只有足够的盐可以在原料的表面形成浓度较高的电解质溶液,将肌肉破损处的肌肉蛋白提取出来,形成一种黏性较大的蛋白质溶液,使肌肉更加饱满细嫩,口感更好。搅打至上劲后,再加入自行搭配的辅料。最后再加入鸡蛋清,淀粉(厨房一般都会用生粉,白色的玉米粉,或者打成粉状的红薯粉吧!红薯粉一般都会有细小的硬颗粒,所以都不会直接使用,要不加水泡透,要不就是用粉碎机彻底打成粉末)即可。做好的丸子馅就和面团似的,有劲道,吃起来就会脆嫩的感觉……


5:下锅


不能开水下锅,要八九十度左右的烫水挤成丸子下锅,因为丸子中加入了淀粉,而一般淀粉都会在60多度的水温中慢慢糊化。从而形成一种保护膜效应,防止丸子的内部水分流失。慢慢浸熟即可。时间的话就要看你挤的丸子大小了,建议不要太大,小一点口感更好……


最后这样做出来的丸子呢,口感脆嫩,有嚼劲,外表光滑……


希望能帮到你,谢谢!



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